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各种食品工艺杀菌优缺点(一)

发布时间:2022-11-19 10:10:26 点击量:21

食品杀菌作用主要有杀死食品饮料中的有害细菌;延长食品保质期和保鲜期等功能。

一、超高压杀菌工艺

原理:食品超高压杀菌(高静水压杀菌)就是食球盟会app料以某种方式包装完好后,放人液体介质(通常是食用油、甘油、油与水的乳液)中,100~1000 MPa压力下作用一定时间后,使之达到灭菌的要求。


超高压杀菌是影响氢键之类的弱结合力的变化,使分子空间结构变化而无损基本特性。所以,超高压可以在保留食品原有生鲜风味和营养,不产生异味的情况下使蛋白质、淀粉之类的高分子物质形成不同于热法所产生的凝胶或凝固物。


优点:这种经过超高压处理过的产品,可以充分保持食品原料原有的色、香、味和营养成分,从而延长产品的保质期。超高压处理过的果汁,其颜色、风味、营养与未经加压处理的新鲜果汁几乎无任何差别。


缺点:超高压杀菌技术由于处理过程压力很高,食品中压敏性成分会受到不同程度的破坏。其过高的压力使得能耗增加,对设备要求过高;而且,超高压装置初期投入成本比较高,一般食品工厂不利于工业化推广;超高压灭菌一般采用水作为为压力介质,当压力超过600MPa时,水会出现临界冰的现象,因而只能使用油等其他物质作为压力介质;超高压灭菌的效果受多种因素的影响,如微生物种类、细胞形态、温度、时间、压力大小等。

注:内容参考自公众号食品伙伴网商务中心,如有侵权请告知作者删除

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